Ajvar – zacusca sarbeasca

Ajvar din ardei kapia copti cu vinete, reteta traditionala din bucataria balcanica (fosta Iugoslavie)

Ajvar este un sos de ardei kapia copti, foarte popular in bucataria din zona Balcanilor si asociat in special cu tarile fostei Iugoslavii. Reteta de ajvar are la baza ardei kapia rosii, copti direct pe gratar sau pe flacara, apoi curatati si gatiti lent pana cand se transforma intr-o pasta groasa, aromata si foarte gustoasa. In functie de zona si de reteta de familie, ajvarul poate contine doar ardei copti sau poate fi pregatit si cu vinete, usturoi si ardei iute.

Eu prefer varianta de ajvar cu ardei kapia si vinete, pentru ca vinetele aduc o textura mai cremoasa si un gust placut, care completeaza foarte bine aroma ardeilor copti. Pentru un ajvar reusit, ardeii trebuie sa ramana ingredientul principal, iar cantitatea de vinete folosita trebuie sa fie aproximativ jumatate din cantitatea de ardei. Astfel, obtinem un sos in care aroma ardeilor kapia copti ramane vedeta.

Ce este ajvarul si cum se prepara

Ajvarul este considerat un preparat traditional balcanic si se pregateste in special la sfarsitul verii si inceputul toamnei, cand ardeii kapia sunt bine copti, carnosi si foarte dulci. Prepararea lui presupune coacerea legumelor, curatarea, scurgerea si apoi gatirea lenta a acestora impreuna cu ulei si condimente.

Pentru aroma cea mai buna, recomand coacerea ardeilor direct pe gratar sau pe flacara aragazului. Coaja se va arde, iar pulpa va capata acea aroma usor afumata care face diferenta la final.

Se pot coace ardeii in cuptor?

Daca nu ai gratar, poti coace legumele in cuptor. Totusi, pentru ardei nu recomand aceasta metoda atunci cand urmaresti un ajvar cu aroma intensa de copt. In tava, ardeii isi lasa sucul si ajung sa se inabuse in propriul lichid, in loc sa capete aroma de fum.

Daca alegi totusi cuptorul, curata inainte ardeii de cotoare si seminte. Pentru ardeii iuti, foloseste manusi atunci cand ii cureti si ii tai.

Cum alegi ardeii pentru ajvar

Ardeii kapia trebuie sa fie rosii, bine copti, carnosi si sanatosi. Cu cat ardeii sunt mai dulci si mai carnosii, cu atat ajvarul va avea o aroma mai intensa si o consistenta mai buna. Evita ardeii foarte subtiri sau cei cu zone moi, deoarece contin mai multa apa si pot influenta timpul de fierbere.

Vinetele trebuie sa fie proaspete, cu coaja lucioasa si pulpa ferma. Pentru aceasta reteta, vinetele se folosesc in cantitate de aproximativ jumatate fata de cea a ardeilor.

Ajvar picant sau dulce?

Poti adapta usor reteta dupa gust. Pentru un ajvar dulce, poti renunta complet la ardeiul iute. Daca iti plac preparatele picante, adauga unul sau mai multi ardei iuti, in functie de cat de intens vrei sa fie sosul.

Usturoiul, piperul, cimbrul si putina crema de otet balsamic completeaza gustul si dau ajvarului o aroma mai complexa.

Cum se pastreaza ajvarul pentru iarna

Ajvarul poate fi pus in borcane si pastrat pentru lunile reci, cu conditia ca borcanele si capacele sa fie foarte bine spalate, sterilizate si uscate. Sosul se pune fierbinte in borcane, acestea se inchid ermetic si se lasa acoperite pana a doua zi.

Ajvarul este delicios servit pe paine prajita, alaturi de branzeturi, carne la gratar sau alte preparate din bucataria balcanica. Este si o modalitate excelenta de a pastra aroma ardeilor copti pentru iarna.

Sfaturi pentru cel mai bun ajvar

Pentru un ajvar aromat, nu te grabi cu prepararea. Scurgerea legumelor coapte este importanta, deoarece surplusul de apa va prelungi fierberea.

De asemenea, amesteca frecvent in timpul gatirii. Pe masura ce sosul scade, exista riscul sa se prinda de fundul vasului. Gatirea lenta ajuta legumele sa se transforme intr-o pasta densa, cu aroma concentrata.

Am descoperit si o varianta de ajvar in timpul unei calatorii in Muntenegru, in Zabljak, unde am comandat preparatul la restaurantul hotelului HM Durmitor. Era pregatit cu ardei kapia si vinete, dar fara ardei iute. Aroma ardeilor era foarte pronuntata, insa textura mi s-a parut mai putin interesanta decat cea a variantei pe care o pregatesc acasa. Experienta mi-a confirmat ca prefer ajvarul cu vinete, usturoi si putina iuteala, in care legumele sunt gatite suficient pentru a obtine un sos cremos si bine legat.

Iata lista de ingrediente si modul de preparare pentru ajvar – sos din ardei kapia rosii:

Ingrediente:

• 1.3 kg ardei kapia
• 600 g vinete
• 2-3 ardei mari foarte iuti (jalapeno) – Optional adaugam inca 1 ardei necopt la fierbere
• sare
• piper
• 250 ml ulei
• 3-4 catei mari usturoi
• cimbru
• 1 frunza dafin
• 1 lingura crema de otet balsamic (1 lingurita otet)

Mod de preparare ajvar

Cum coci ardeii si vinetele

Spala bine ardeii kapia si vinetele, apoi sterge-le cu un prosop curat. Pentru cea mai buna aroma, coace ardeii direct pe gratar sau pe flacara aragazului, intorcandu-i pe toate partile pana cand coaja se innegreste si pulpa se inmoaie. Vinetele se coc in acelasi mod, pana cand coaja este bine arsa, iar interiorul devine moale.

Daca folosesti aragazul, protejeaza suprafata de lucru deoarece legumele pot lasa suc. Coacerea directa pe flacara este recomandata mai ales pentru ardei, deoarece acestia capata aroma usor afumata specifica unui ajvar bine facut.

Dupa coacere, transfera legumele intr-un vas incapator, presara putina sare grunjoasa, acopera vasul si lasa-le aproximativ 30 de minute. Aburul format in interior va ajuta la desprinderea cojilor.

Cum cureti si scurgi legumele coapte

Indeparteaza coaja ardeilor si a vinetelor, apoi curata bine ardeii de cotoare si seminte. Nu este necesar sa speli legumele dupa curatare, deoarece apa le-ar diminua aroma.

Pune legumele curatate intr-o sita sau intr-un vas prevazut cu orificii si lasa-le la scurs aproximativ doua ore. Acest pas este important pentru un ajvar bine legat. Cu cat elimini mai mult lichid inainte de fierbere, cu atat sosul va ajunge mai repede la consistenta dorita.

Dupa scurgere, toaca legumele cu un cutit sau foloseste o masina de tocat, in functie de textura pe care o preferi. Pentru un ajvar mai rustic, nu transforma legumele intr-o pasta foarte fina.

Cum fierbi ajvarul cu vinete si ardei kapia

Pune ardeii si vinetele tocate intr-o cratita incapatoare. Adauga uleiul, frunza de dafin si cimbrul, apoi pune vasul pe foc mic.

Pentru un ajvar picant, poti adauga in aceasta etapa un ardei iute crud, taiat pe lungime si curatat de seminte. Lasa-l sa parfumeze sosul in timpul fierberii, iar la final indeparteaza-l.

Cand preparatul incepe sa fiarba, adauga sare, piper proaspat macinat, usturoiul zdrobit si crema de otet balsamic. Continua fierberea la foc mic, amestecand des, pana cand excesul de lichid se evapora, iar uleiul incepe sa se separe usor de pasta de legume.

In mod normal, dupa ce ajvarul incepe sa bolboroseasca, sunt suficiente aproximativ 20 de minute pentru aceasta etapa, insa timpul poate varia in functie de cat lichid au avut legumele. Important este sa urmaresti consistenta, nu doar timpul.

Cum sterilizezi borcanele pentru ajvar

In timp ce sosul fierbe, pregateste borcanele. Spala foarte bine borcanele si capacele, apoi sterge-le.

Asaza borcanele si capacele intr-un cuptor incalzit la 100°C. Lasa-le aproximativ 5 minute, apoi opreste cuptorul si pastreaza-le in interior pana cand ajvarul este gata.

Cum pui ajvarul in borcane

Cand ajvarul a ajuns la consistenta dorita, scoate frunza de dafin si ardeiul iute, daca ai folosit unul. Umple imediat borcanele sterilizate cu sosul fierbinte, lasand cat mai putin spatiu liber. Sterge marginile borcanelor daca este nevoie si insurubeaza bine capacele.

Intoarce borcanele cu capacul in jos si acopera-le cu o patura groasa. Lasa-le sa se raceasca lent pana a doua zi. Dupa racire, verifica daca borcanele sunt bine inchise si pastreaza-le intr-un loc racoros si ferit de lumina.

Ajvarul poate fi servit imediat dupa ce s-a racit, dar aroma devine si mai placuta dupa ce sta o perioada, cand gusturile legumelor coapte, usturoiului si condimentelor se armonizeaza.

Alte retete de zacusca:

1. zacusca de vinete cu ciuperci
2. zacusca de ciuperci
3. Cu fasole boabe

Te invit sa ma urmaresti si pe YouTube. Nu uita sa apesi pe clopotel pentru a fi notificat cand postez o reteta noua.