RETETE RECENTE

CHEESECAKE CU LAMAIE, ZMEURA SI ICE WINE

May 13, 2018 | CATEGORIA

Cheesecake fara coacere cu arome de lamaie, zmeura si ice wine reprezinta acel desert special cu care vom dori sa incheiem masa la modul festiv, chiar daca este o zi obisnuita din tipul saptamanii. Orice zi merita sarbatorita, orice moment trebuie savurat.

De la ideea aceasta am plecat cand am acceptat sa pregatesc in live-ul de la “Gatesc cu prietenii” o reteta speciala cu Ice Wine. Este un vin ce incheie frumos o cina gourmet, alaturi de un desert pe baza de branza si fructe. Vinul trebuie sa fie foarte bine racit inainte de a fi servit.

Imbietor prin arome si savuros la gust, este un vin dulce, cupaj de Pinot Gris, Muscat Ottonel si Neuburger, Obtinut din struguri lasati la inghetat si culesi in decembrie. Auriu stralucitor, vine cu un buchet de arome florale si fructe galbene – caise si piersici, dar si lychee; pe valul palatin, debuteaza vibrant cu fructuozitate, cu note exotice de ananas si fructe tropicale, lasand pe postgust o senzatie de miere. Concentratia alcoolica este de 11,5%. Se gaseste in magazinele de specialitate, poate fi comandat si online de pe site-urile acestora sau direct de la crama Liliac.

Revenind la cheesecake-ul in care am adaugat reductie de Ice Wine, zmeura si lamiae, as vrea sa va spun ca l-am conceput in forma individuala, dar poate fi pregatit si in forma clasica de tort, folosind forme cu pereti detasabili. Cheesecake-urile individuale fiind realizate in forme de silicon nu vor iesi perfect din forma daca nu sunt congelate, asa ca recurcem la acest mic truc si obtinem niste mici tortulete prezentate in modul cel mai frumos posibil.

Un cheesecake are in general o baza de biscuit sau blat din aluat de pandispan. Eu am ales sa folosesc pe post de baza un biscuite intreg, pregatit special, cu  arome de lamaie ce isi fac  simtita usor prezenta, fara sa fie o aroma predominanta.

Zmeura merge foarte bine in toata aceasta combinatie. In plus, este pata de culoare de care aveam nevoie pentru ca cheesecake-ul sa fie seducator de la prima vedere. Daca realizam un cheesecake in forma mare de tort putem realiza un blat din biscuitii sfaramati, amestecati cu unt topit.

Vom pune un strat de branza, apoi sosul de zmeura, lemon curd si cateva linguri de branza, apoi realizam cu un cutit mici spirale din cele trei culori, astfel incat sa cream efectul de marmorat. Acoperim apoi cu restul de branza si lasam cheesecake-ul in frigider minim 4 ore inainte de a fi taiat.

Acestea fiind spuse, eu cred ca ar trebui sa trec la fapte si sa va arat cat de usor obtinem un astfel de cheesecake cu lamaie, zmeura si Ice Wine de la Liliac.

INGREDIENTE:

(pentru 10 buc. individuale sau un tort cu diametrul de 18-20 cm)

Baza din Biscuiti Sable:

(14 buc cu diametrul de 8 cm)

120 g unt

1 varf cutit sare

120 g zahar

1/2 lingurita pasta vanilie sau semintele dintr-o pastaie de vanilie

2 galbenusuri – oua medii

1/2 lingurita praf de copt (3 g)

200 g faina

1 lingurita rasa coaja rasa de lamaie

1 galbenus + 1 lingurita lapte – pentru uns

Crema de branza:

200 g branza Philadeplhia

250 g ricotta

50 g zahar pudra

150 ml ICE WINE – LILIAC

14 g pudra de gelatina

Pentru sos Zmeura:

200 g zmeura congelata

80 ml apa

30 g zahar

20 ml suc lamaie

Pentru lemon curd:

pentru aprox. 350 g)

60 ml suc lamaie

1 /2 lingurita coaja de lamaie rasa foarte fin

100 g zahar

2 galbenusuri + 1 ou

60 g unt

Pentru decor am folosit flori comestibile si micro plante -busuioc rosu – optional

Lista de ingrediente pare mare, dar credeti-ma merita fiecare gram din tot ce am enumerat. Ca sa va conving va las si sectiunea:

PREPARARE:

Putem sa facem cheesecake-ul intr-o zi respectand toate etapele, dar putem sa il facem si in zile diferite, pregatind lemon curd si biscuitii cu o zi inainte.

Daca alegem sa pregatim totul intr-o zi incepem cu lemon curd – crema de lamaie. Acesta are nevoie de timp sa se raceasca. Amestecam intr-un vas zaharul cu ouale si sucul de lamaie.  Punem vasul la baine-marie si amestecam in acest timp cat de des putem. In momentul in care compozitia devine o crema groasa, ca o budinca, luam de pe foc, lasam cateva minute sa se raceasca, apoi incorporam untul taiat cuburi. Mixam si lasam sa raceasca. Il punem in frigider pana la momentul racirii. Folosim 80 g lemon curd, restul il pastram pentru alte deserturi sau pentru decor – plating.

 

Continuam sa pregatim baza cheesecake-ului: biscuiti sable. Mixam untul cu un varf cutit sare si zahar apoi adaugam pasta de vanilie sau semintele de la o pastaie de vanilie si amestecam. Incorporam galbenusurile treptat, al doilea va fi adaugat dupa ce este bine amestecat primul. La final punem faina, coaja rasa de lamaie si praful de copt. Amestecam pana se omogenizeaza continutul si obtinem un aluat neted. Il dam la frigider 45-60 minute, apoi il intindem intre doua hartii de copt (nu va mai fi nevoie de faina pentru blatul de lucru, asa ca nu inflentam textura si compozitia, caci aluatul ramas intre forme va fi strans si intins iar pentru ca vom obtine alti biscuiti in acest mod). Intindem aluatul cu o grosime de aproximativ 3-4 mm, trasam niste dungulite cu furculita (sau scobitoarea), apoi decupam forme rotunde. Ii ungem cu galbenusul batut cu putin lapte, apoi ii coacem in cuptorul preincalzit la 180°C timp de 10-12 minute (eu i-am lasat 12, pana au prins o culoare frumoasa la suprafata). Datorita galbenusului au aspect lucios.

Cat timp se coc biscuitii pregatim si sosul de zmeura. Punem zemura congelata cu zahar, apa si suc de lamiae la fiert. Cand incepe sa aiba consistenta, ca un gem, luam de pe foc si pasam, apoi dam prin strecuratoare pentru a elimina semintele. Pastram din sos 50 g, restul va fi folosit pentru alte deserturi sau pentru decor.

In acest moment putem sa ne concentram pe crema de branza. Amestecam cele doua feluri de branza cu zaharul pudra si separat mixam frisca pana se intareste- dar este in acelasi timp cu o textura moale, cremoasa. Hidratam gelatina cu putina apa si o lasam sa astepta pana pregatim reductia de vin. Masuram 150 ml de vin ICE WINE si le punem la foc mic pana scade la 50 ml. In acest moment luam de pe foc, adaugam gelatina si amestecam rapid sa se topeasca, apoi 2 linguri din branza. Amestecam iar, pana la omogenizare si turnam totul inapoi peste crema de branza. Mixam rapid. Luam 1 lingurita din crema de branza si o amestecam cu sosul de zmeura pastrat pentru acest cheesecake si 2 lingurite din crema de branza cu gelatina vor fi amestecate cu 80 g lemon curd.

Adaugam frisca in crema de branza si amestecam usor, cu o spatula, un tel sau chiar o lingura pana se omogenizeaza bine compozitia. Urmeaza asamblarea cheesecake-ului. Daca il pregatim in forme individuale, din silicon, vom pune pentru inceput putin sos de zmeura in fiecare forma.

Peste acesta punem putin lemon curd, apoi acoperim cu o lingura generoasa de lemon curd. Peste crema de branza punem putin sos de zmeura, lemon curd si amestecam cu un bat pentru frigarui sau o scobitoare pentru a realiza efectul de “marmorat”. Acoperim totul cu crema de branza si nivelam.

Formele acestea, fiind din silicon nu vor permite scoaterea cheesecake-ului perfect. Din acest motiv congelam timp de 6 -12 ore. Scoatem apoi cheesecake-ul din forme si il lasam cateva ore in frigider (sau 1 ora in afara frigiderului) pentru decongelare.

Daca folosim o forma de tort clasica, cu pereti detasabili, nu avem nevoie de congelare. Avem nevoie de minim 4 ore de stat in frigider inainte de a fi taiat. Asa cum am specificat in introducere, pentru blat folsim acesti biscuit sfaramti si amestecati cu unt sau realizam din start un biscuite mare, cu diametrul egal cu al tavii.

Acestea fiind spuse nu-mi ramane decat sa va doresc spor la pregatit un cheesecake sensational, atat estetic, cat si din punct de vedere al gustului.

Si, sa ne fie de bine! Noroc!

 

Daca vreti sa vedeti cum l-am pregatit live aici aveti filmul din episodul “gatesc cu prietenii”

Ep 28 Gatesc cu prietenii cu Adriana Popescu pregatim un food and wine pairing gourmet.

Ep 28 Gatesc cu prietenii cu Adriana Popescu pregatim un food and wine pairing gourmet. Un cheese cake cu totul special cu reductie de vin dulce si sos de zmeura asociat cu Ice Wine de la crama Liliac – si vinul, unul aparte.

Publicată de divainbucatarie.ro pe 10 Mai 2018

 

 

 

 

Comentarii

ADAUGA UN COMENTARIU

Your email address will not be published. Required fields are marked *