Atelier de prepare si gatire panettone cu maestrul patiser mauro morandin

Renumitul maestru patiser italian Mauro Morandin a prezentat tehnica de preparare si gatire a cozonacului traditional italian “panettone”.

Demonstratia a avut loc la centrul de gastronomie Bilancia, joi 17 noiembrie 2022, in cadrul “Saptamanii bucatariei italiene in lume”, editia a VII-a.

A VII-a ediție a Saptamanii Bucatariei Italiene in Lume se desfasoara in perioada 14-20 noiembrie 2022 si este organizată de Ambasada Italiei şi ITA-Agentia Bucuresti.

Tematica editiei 2022 este “Convivialitate, sustenabilitate si inovatie: ingredientele bucatariei italiene pentru sanatatea oamenilor si protecţia planetei”.

Obiectivul este acela de a povesti publicului românesc că bucătăria italiană, întruchipând cele trei valori amintite în titlu, oferă o dieta sanatoasa care respectă ecosistemele.

Saptamana Bucatariei Italiene in Lume, editia a VII-a, a debutat cu oconferinta de presa.

La finalul conferintei de presa, la Resedinta Italiei a avut loc o degustare prezentata de catre Chef Giacomo Devoto, care a prezentat “l’aperitivo” ca pe un moment de convivialitate prin excelenta.

Ambasadorul Italiei la București Alfredo Durante Mangoni a declarat ca prin acest eveniment „dorim să evidenţiem tot ce este mai bun din lanțul de aprovizionare agroalimentar italian și tradiția noastră alimentară și eno-gastronomică, contribuind în același timp la promovarea oportunităților de intrare sau de consolidare pe piețele internaționale a operatorilor din sectorul agroindustrial și al alimentației publice din punct de vedere al atracției turistice”.

La workshopul prezentat de catre maestrul patiser Mauro Morandin a tehnicii de preparare și gatit a cozonacului (panettone) au fost prezenti atat prorietari ai unor afaceri in domeniul patiseriei, cat si persoane interesate sa afle cat mai multe tehnici de preparare a celebrului cozonac.

Mauro Morandin duce mai departe traditia familiei, provenind dintr-o familie de brutari din Valea Aosta.

A crescut cu mirosul produselor de patiserie cultivand pasiunea pentru ingrediente de calitate.

A fost recompensat cu premiul Gambero Rosso in 2011 si 2017, iar in 2014 a luat premiul pentru „cel mai bun panettone traditional”.

De-a lungul carierei a strans foarte multe diplome si certificate ce i-au confirmat talentul. Puteti sa le vedeti chiar pe pagina personala, daca dati click aici.

Ma bucur ca am putut participa la acest curs, unde marele maestru a impartasit cateva din „secretele”de care trebuie sa tina cont orice patiser.

In primul rand ne-a povestit despre faina si ne-a recomandat sa folosim faina Manitoba.

Daca se foloseste un tip de faina cu cantitate mica de gluten, chiar daca se respecta temperaturile si timpii de dospire, panettone nu va creste corect in timpul coacerii.

Aceasta are nevoie de maturare. Din momentul in care este cumparata si pana la folosire trebuie sa treaca 2 luni.

A povestit apoi despre maia, despre faptul ca aceasta trebuie sa fie oxigenata, apoi hranita.

Enzimele fabricate din bacterii ajuta la transformarea substantelor in glucoza. Daca folosim aceasta enzima si o punem intr-un aluat ingredientele pe care acestea le intalneste le transforma in alte substante transformand aluatul.

Enzimele nu lucreaza intotdeauna la fel. In functie de anotimpuri acestea se manifesta diferit.

Maestrul Mauro Morandin s-a intors la tehnicile vechi de preparare a aluatului dar a ales si cuptoare vechi pe care le-a refacut, dezvoltand retete si metode speciale de preparare ale aluatului.

Cu mult timp in urma patiserii maturau faina. Astfel, a observat ca proteina in contact cu caldura se coaguleaza, devenind ca un burete ce absoarbe apa.

Daca vrem sa obtinem un panettone care sa aiba un termen mare de valabilitate, acesta fiind preparat in mod natural, trebuie sa lucram cu un ingredient care costa mult in zilele noastre, numit “timp”.

Acest lucru inseamna ca trebuie sa ii dam suficient timp naturii ca sa isi faca treaba.

Daca avem faina de calitate (de tipul Manitoba) si maiaua corecta, trebuie sa avem grija sa respectam perioadele indelungate de dospire.

Procesul de dospire se intinde pe parcursul a doua zile. Daca se incepe la ora 9 dimineata, abia a doua zi dupa ora 18 incepe coacerea.

Se lasa la dospit la temperatura camerei 12-16 ore sau pana cand aluatul creste de 2 ori si jumatate in volum.

Urmeaza un al doilea aluat in care se foloseste si cel de seara, adaugand in plus faina, galbenusuri, apa, zahar.

Se framanta si se lasa la odihnit, apoi urmeaza al treilea aluat in care se pun fructele confiate, cuburi de citron, cuburi de portocala si stafide.

Dupa incorporarea acestora se intinde aluatul si se lasa apoi sa se odihneasca 30 de minute.

Este important sa se lucreze la temperatura camerei si aluatul sa nu se incalzeasca.

Se vor taia bucati de aluat ce vor fi modelate ca bile.

Bilele se aranjeaza in forme si se lasa la dospit la 35°C timp de 6 ore.

Cu o ora inainte de coacere se lasa descoperit pentru ca acesta sa se usuce la suprafata.

In timp ce ne povestea despre toate acestea maestrul a realizat o incizie in forma de cruce pe partea de sus (scarpatura).

Urmeaza coacerea, iar timpul poate fi diferit in functie de tipul de cuptor (static sau cu ventilatie).

Se testeaza cand este gata, facand proba cu un betisor infipt pentru a verifica daca aluatul se lipeste sau nu de acesta.

Cand panettone este copt se scoate din cuptor.

La baza cozonacilor se infing niste lame lungi si foarte subtiri, ca niste ace mai groase.

Se agata rasturnati cu capul in jos timp de minim 4-5 ore pentru ca acestia sa nu dea inapoi.

Acele se scot cand panettone s-a racit complet.

Se pun in pungi, astfel incat sa nu intre in contact cu mediu umed, permitand aluatului sa ramana moale si elastic mult timp.

Cu grija si atentie deosebita in ceea ce priveste alegerea ingredientelor, dar si pasiunea pentru prelucrarea aluatului, maestul Mauro Morandin a transformat aceasta demonstratie intr-o lectie emotionanta.

Toti cei prezenti au fost sedusi de aroma si textura cozonacului panettone.